درباره مهجوریت پخت نان تنوری | نان صنعتی کجا و نان سنتی کجا؟

کمال خجندی | شهرآرانیوز؛  «نانی که روی آهن درست می‌شود، کجا و نانی که روی خاک درست می‌شود، کجا؟». این باور «حاج‌رمضانعلی غوثی» است که سال‌هاست «تنورمالی» می‌کند؛ پیشه‌ای که مثل «خشت‌مالی»، «نمدمالی»، «کلاه‌مالی» و خیلی دیگر از مشاغل قدیم مشهد، از گذشته‌های دور آمده است و دارد تلاش می‌کند برای خودش، جایی در روز و روزگار فعلی دست‌وپا کند.

به لطف مزه‌ای که از نان تنوری زیر دندان ما مردم مانده است و البته به لطف باغ‌ها و باغ‌ویلاها، پیشه تنورمالی هم دارد رونقی دوباره پیدا می‌کند. نانوایی‌های تنوری هم این‌سال‌ها دارند بیشتر و بیشتر می‌شوند و همین‌ها سبب شده است چراغ این پیشه باستانی، همچنان روشن بماند، آن‌هم کجا؟

جایی که تا همین روزگار معاصر، بهترین زمین‌های گندم‌کاری و کشت‌وکار مشهد در آنجا قرار داشت و تاریخ کشاورزی شهر را می‌شود آنجا رصد کرد؛ «قلعه‌خیابان». مغازه‌ای که رمضانعلی غوثی در آن تنور می‌سازد، در حاشیه «بولوارحر» قرار دارد، در قلعه‌خیابان که امتداد خیابان تاریخی مشهد است. حاجی، قوری غر‌ودبه‌اش را می‌گذارد روی اجاق‌گاز کوچکی که کنار یکی از تنور‌ها روشن است و بعد مشغول کار می‌شود. سخت بتواند دست از کار بکشد. کار می‌کند و پیشه تاریخی‌اش را به ما توضیح می‌دهد.

خاک تنورمالی، همان خاک خشت‌مالی است

«اول از همه باید خاک خوب پیدا کنیم. خاکی که ما با آن، گِل درست می‌کنیم، هر خاکی که نیست. خاک تنورمالی، باید خاک رس باشد. مشهد خاک رس دارد. ما خاک را از «شترک» می‌آوریم، از سمت «پنج‌تن». آنجا کوره آجرپزی است. خاک تنورمالی، همان خاک خشت‌مالی است. قیمت هر نیسان خاک هم ۷۵۰ هزار تومان است».

نیسان‌ها خاک را می‌آورند و پشت مغازه، خالی می‌کنند تا ماده اولیه تنور‌هایی باشد که قرار است ساخته بشوند؛ «یک روز در هفته خاک را آن‌قدری که لازم داریم، می‌آوریم داخل مغازه، خاک را نم می‌کنیم. دوسه روز باید نم باشد. ذرات خاک را می‌غلتانیم روی‌هم و رویش را پلاستیک می‌کشیم. گل‌ها زیر پلاستیک تا پانزده‌بیست روز می‌مانند».

گوشه مغازه، همیشه کپه‌ای گل هست که زیر پلاستیک است تا خشک نشود؛ «گل برای استفاده، دو روز باید لگد بشود. گل هرچه بیشتر لگد بشود، بهتر است. گل لگد کردن، اولین کاری است که آدم در تنورمالی یاد می‌گیرد. هرکه اینجا شاگرد بشود، تا مدت‌ها باید گل لگد کند. ما داخل گل، مو هم می‌زنیم. گل که مو داشته باشد، نمی‌ترکد و ترک‌ترک نمی‌شود. موی بز، موی آدم فرقی نمی‌کند». حاجی گل‌ها را قبل از این لگد کرده و کنار گذاشته است. حالا نوبت «لوله‌کردن» گل‌ها برای ساخت «کاسه تنور» است. کاسه تنور، مهم‌ترین بخش تنور است؛ چیزی مثل پی ساختمان که همه بنا روی آن سوار می‌شود.

حاجی، گل‌ها را با دست به شکل میله‌ای بلند و قطور درمی‌آورد و به قاعده گردی کاسه تنور، می‌گذارد روی زمین. دو سر لوله را هم می‌چسباند تا گردی کاسه تنور کامل شود. لوله بعدی روی این لوله سوار می‌شود. هفت تا لوله که روی هم سوار بشوند، اولین «بند» از کاسه تنور درست شده است. حالا حاجی، نالینچه‌اش را می‌آورد و می‌گذارد زیر دستش و با دست، لوله‌ها را درهم کلاف می‌کند.

خودش می‌گوید: «از بیرون با دست، از داخل با کاردک». حاجی لوله‌ها را روی هم صاف می‌کند تا دیواره‌ای صاف و یکدست درست بشود که اولین بند تنور است. تا بند بعدی سوار بشود، جایی روی لبه بند اول را پلاستیک می‌کشد تا گل‌های آن، تازه بماند و بشود آن را با گل‌های بند بعدی، کلاف کرد. بند‌های بعدی تنور، دیگر هفت رج نیستند؛ تنها چهار رج، بلندی دارند. این قاعده کار تنورسازی است. دیواره تنوره، چشمی، چهارپنج سانت، ضخامت دارد.

در ادامه حتما بخوانید شاخص تعیین‌کننده سهمیه آرد نانوایان تغییر کرد

آتش است که تنور را زنده نگه می‌دارد

حاج‌رمضان، توی استکان‌های لب‌پریده، برای ما، چای ریخته و دارد چای خودش را در نعلبکی چینی، هورت می‌کشد. چای می‌خورد و می‌گوید: «جست (بلندی) تنور‌ها با هم فرق می‌کند. اما همه تنور‌ها نسبت‌به کاسه تنور، دهنه تنگ‌تری دارند. اوستای تنورمالی، باید بلد باشد بدون اینکه ضخامت تنور کم‌وزیاد بشود، دهنه تنور را تنگ کند. دهنه تنور باید تنگ باشد تا حرارت در تنور بتابد؛ والّا هرچه هم که آتش کنی، حرارتش از سر تنور درمی‌رود».

دوروبر حاجی، چندین‌وچند تنور است که هرکدام قدوقواره خودشان را دارند. حاجی اشاره می‌کند به تنور‌هایی که قدوقامتی میانه دارند. می‌گوید: «این‌ها «تنور یزدی» است. جستش یک متر، یک متر و پنج سانت است. «تنور عراقی» بلندتر است» و اشاره می‌کند به تنور‌های بلند داخل مغازه.

«تنور عراقی، جستش یک متر و بیست سانت است. این‌ها هم جستش بلندتر است و هم شکمش. تنور عراقی، شاطر خودش را می‌خواهد. اما با تنور یزدی هر شاطری که باشد، می‌تواند کار کند. تنورش راسته‌تر است. ما اگر در سال، صد تا تنور یزدی بفروشیم، بیست تا تنور عراقی نمی‌فروشیم. تا سفارش نگیریم، درست نمی‌کنیم. جا می‌گیرد و ما هم که آن‌قدری جا نداریم.

تنور دیگری که می‌سازیم، تنور هشتادسانتی است. این‌ها هم مشتری خودش را دارد. این‌ها تنور خانه است. این‌ها را، اگر بنشینم پای کار، هرکدامشان را به یک روز درست می‌کنم، اما تنور‌های یزدی و عراقی بیشتر کار می‌برد. بنشینم، هر تنوری دوسه روز کار دارد تا درست بشود. تنور‌ها که درست بشود، آماده نصب شدن است. نصب تنور هم دقت خودش را می‌خواهد».

حاجی می‌گوید: «تنور باید به طرف زمین، کج باشد تا شاطر راحت‌تر بتواند نان را بچسباند به تنور. تنور، دورش باید گراویه نخودی باشد یا شن. گرمای تنور از همان سنگ است. اگر پشت تنور خاک باشد، کیفیت ندارد. خاک نمی‌تواند گرمای آتش را نگه دارد، اما سنگ می‌تواند. «گراویه نخودی» و شن هم که از سنگ است».

آخرین چای قوری را هم برای خودش می‌ریزد و توضیح می‌دهد: «تنور اگر زیر برف و باران نباشد، پنج‌شش سال راحت کار می‌کند؛ البته باید آن را آتش کنند. آتش نکنند، زود خراب می‌شود. آتش است که تنور را زنده نگه می‌دارد. تنور، خاک است دیگر و خاک زود فرسوده می‌شود. باید دست‌کم، ماهی یک‌بار، بیست روزی یک‌بار، تنور را آتش کنند. حرارت آتش، تنور را سرپا نگه می‌دارد؛ والّا زود خراب می‌شود، شوره می‌دهد و می‌ریزد».

درآوردن کندو، هنر دیگری است، کار ما نیست

حاجی، هنرش تنورمالی است و سررشته چندانی در دیگر اجسامی که با گل رس ساخته می‌شده‌اند، ندارد. قدیم در همه خانه‌ها، حتی خانه‌های شهر، کنار «تنورخانه»‌ها، «کندوخانه» هم بود. «کندو» ها، خمره‌های بزرگ گلی هستند که می‌شود در آن‌ها برای ماه‌ها، گندم را ذخیره کرد. هنر ساخت کندو هم مثل ساخت تنور، هنر و صنعتی باستانی است.

حاجی، اما در این کار، سررشته‌ای ندارد. می‌گوید: «کندو، حساب خودش را دارد؛ چون درآوردن کاسه پایینش، مشکل است. کندو کاسه‌اش گرد است. اوستای آن کار فرق می‌کند. من اوستای آن کار نیستم. کندو ساختن، هنر خودش را می‌خواهد. کندو این‌طوری است که از بالا پر می‌شود، اما برداشتن گندم از پایین است و، چون کندو، کاسه‌اش گرد است، گندم‌ها را می‌چرخاند. هر کاسه گندمی که از کندو برداشته شود، همه گندم‌هایش می‌چرخند. این‌طوری نباشد، گندم نمی‌ماند و خراب می‌شود.

گل کندو هم همین گل است. همین خاک رس است و همین مراحل لگد کردن و لوله درست کردن را دارد، اما درآوردن کندو هنر دیگری است؛ کار ما نیست. کار ما همین تنور است که یکی ببیند و بیاید برای خانه‌اش بخرد و ببرد».

رمضانعلی غوثی در خانه خودش تنوری ندارد. می‌گوید: «یک عمر است که کارمان تنور ساختن است، اما خودمان تنور نداریم. حیاط ما کوچک است، ولی دوست دارم تنور داشته باشم. همسرم هم بلد است نان بپزد. اما با این دست‌وبال تنگ، نمی‌شود تنور علم کنیم».

ادامه می‌دهد: «حالا خیلی‌ها برای خانه‌شان تنور می‌برند، حتی مردم برای پشت‌بامشان تنور می‌خرند. الان مد شده است. همین تنوری را که دارم درست می‌کنم، برای یک مشتری است در چهارراه‌شهدا. این را می‌خواهد برای پشت‌بامش. برای باغ هم خیلی تنور می‌برند؛ برای نانوایی، برای خانه. خدا را شکر دوباره مردم روآورده‌اند به تنور. حالا گاز هم که هست، دیگر دودودم آتش کردن هم ندارد؛ اگرچه طعم هیچ نانی به نانی که با کنده پخته شده است، نمی‌رسد».

نان روی آهن کجا و نان روی خاک کجا؟

حاج‌رمضان، حالا کیفور و سردماغ دارد از زندگی قدیم می‌گوید؛ از وقتی در «جلگه‌رخ» بوده است؛ پیش از آنکه بیاید مشهد و بشود اوستای تنورمال. می‌گوید: «قدیم گاز نبود، نفت و گازوئیل نبود. انبار (فضولات) گوسفند بود، گاو بود. بُته بود؛ بُته «سُو» (نوعی از خار بیابان) بود. این‌ها را ته تنور می‌گذاشتند و آتش می‌کردند. بعد هم کنده می‌چیدند. خار و انبار، زود درمی‌گیرد (آتش می‌گیرد)، اما زود هم خاکستر می‌شود. حرارت تنور از کنده است. کنده‌ها تنور را گرم نگه می‌دارند.

باور‌های فراوانی بین مردم هست درباره تنور و آتش و خاکسترش؛ باور‌هایی که یک سرش به عالم ازمابهتران می‌رسد؛ اینکه نباید روی آتش تنور، آب ریخت یا کسی که سر تنور می‌نشیند، نباید پایش را توی آن بگذارد. حاجی، اما اعتقادی به این باور‌ها ندارد. می‌گوید: «قدیم زن‌ها نان که می‌پختند، بعد همان زغال‌ها و خاکستر تنور را توی تشتی، چیزی می‌ریختند و می‌آوردند خانه. در وسط بیشتر خانه‌ها، یک گودی بود.

آن‌ها را می‌ریختند توی همان گودی و حلبی هم می‌گذاشتند رویش. ما شب دور همان گودی می‌خوابیدیم. همان حرارت تا صبح، دست‌وبالمان را گرم می‌کرد. آتش همان آتش بود و خاکستر همان خاکستر. اگر چیزی داشت، باید توی خانه هم می‌بود. توی خانه خبری نبود، اما اگر می‌رفتیم لب تنور، می‌گفتند خوب نیست و کسی نباید پایش را توی تنور بگذارد و از این حرف‌ها. این حرف‌ها مال همان دوره است.»

حاجی دوباره نالینچه‌اش را می‌گذارد زیر دستش و آماده می‌شود تا بند دیگر تنوری را که دارد می‌سازد، بالا ببرد. گلایه می‌کند که: «الان نانوایی‌ها همه پختنشان روی آهن است. نان روی آهن کجا و نان روی خاک کجا؟ خاک چیز دیگری است. همان گندم هم که آرد شده و خمیر شده، از خاک است و روی خاک، بهتر می‌پزد؛ به شرطی که آتشش هم آتش کنده باشد نه آتش گاز. قدیم همه نان‌ها این‌طوری بود؛ برای همین هم طعم دیگری داشت. مزه نان که رفت، دیگر برای هیچ‌چیزی مزه‌ای نماند. باز خدا را شکر که مردم دوباره آمده‌اند سراغ تنور؛ سراغ نان تنوری».